回甘生津是品茶时的一种美妙体验，它主要描述了茶汤入口后所带来的甜而不腻、畅润心田的感觉。 具体来说，“回甘”是指茶汤入口后，先感受到苦涩味，稍后苦涩味化开，从舌根开始泛起甘甜之味，并逐渐扩散至整个口腔。这种感觉的产生，通常认为与茶多酚与蛋白质结合导致涩感转化有关。当这层由茶多酚和蛋白质结合而形成的不透水的薄膜破裂时，口腔肌肉的感官恢复，就导致了回甘现象的出现。另外，也有学者认为回甘与水解单宁（葡萄糖的没食子酸单宁）有关，这种物质在舌面上停留时会在短时间内分解出葡萄糖，从而产生回甘感。同时，咖啡碱等苦味物质也会与水解单宁形成对比效应，使得回甘感更为强烈。 而“生津”则是指饮茶后，口腔中的不同部位不断涌出细小的“水泡”，即口腔中分泌出唾液的过程。这主要得益于茶中的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，它们会刺激唾液腺进行分泌，从而产生生津的效果。此外，茶多酚虽然带来涩味，但也能促进唾液的流速，进一步增强了生津的感觉。 总的来说，回甘生津是茶叶中多种成分共同作用的结果，它带给人们一种独特的品茶体验，也是评判茶叶品质的重要指标之一。需要注意的是，只有品质优良的好茶，才会有明显的回甘生津效果，且品质越好，回甘生津的时间越持久。